餐馆点菜有技巧 配合客人多引导

本文摘要:点菜是客人出售餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的胜败。点菜服务如果不周到,客人很有可能会对餐厅服务产生反感,进而拂袖而去到其他的店。 对于一些拒绝不高的客人,点菜比较更容易得多,一般客人感觉好就点,点完了就上菜,吃完就走人,客人失望,服务员也精彩。但进餐厅每天要面临形形色色的人,进店的客人也有一些是常客和美食家。 这在点菜时就不那么非常简单了,因为他们不仅想要尽量多地吃新菜、精品菜,更加期望能浅人理解菜品的配料、烹调方法以及由来等,这就必须服务员在点菜时悉数讲解。

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点菜是客人出售餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的胜败。点菜服务如果不周到,客人很有可能会对餐厅服务产生反感,进而拂袖而去到其他的店。    对于一些拒绝不高的客人,点菜比较更容易得多,一般客人感觉好就点,点完了就上菜,吃完就走人,客人失望,服务员也精彩。但进餐厅每天要面临形形色色的人,进店的客人也有一些是常客和美食家。

这在点菜时就不那么非常简单了,因为他们不仅想要尽量多地吃新菜、精品菜,更加期望能浅人理解菜品的配料、烹调方法以及由来等,这就必须服务员在点菜时悉数讲解。为此,服务员要常常到厨房里发条,理解一下当天有什么新菜发售,又有哪些菜紧缺,做心中有数,防止点菜时分神而服务不周。    当然,掌控了这些还远远不够,还必须掌控一定的方法和技巧,才能为客人作好引领。    1、按照上菜顺序点菜    按上菜顺序点菜是点菜过程中常常用的方法,又被称作程序点菜。

按顺序点菜就是按照再行冷后热,然后再行汤类、主食、甜品的顺序点,按照这个顺序,点菜效率就不会更高一些。    但是按上菜顺序点菜必须留意一点,那就是要侧重各种菜肴的配上,像冷配上、荤素配上、菜式配上、工艺配上、颜色配上、形状配上、味形配上等,要让客人感觉到不管不吃哪道菜因应得都很好。    2、按照用餐人数点菜    按照用餐人数点菜就是根据客人的人数来要求菜肴的多少。

    如果客人只有两个人,那么作为服务员,心中就应当明白,两个人用餐一般两三道菜就充足了。但如果客人点的菜多达了三个,那么车站在旁边的服务员就必须警告一下客人。在这种情况下,客人就不会感觉到你是车站在他的角度,是按照用餐人数来点菜的。

如果是三到四个人,服务员就可以老大客人配上四到五个菜,然后再行特一个汤。依此类推。这就是按照用餐人数来点菜,人越少,服务员给客人配上的菜肴也要越少。    3、按照消费习惯点菜    来自有所不同地方的客人,饮食习惯和口味都不一样,因此,服务员要根据客人的有所不同消费习惯来引荐菜肴。

    例如港澳地区及广东的客人,他们的口味稍酸甜,有些人还讨厌新鲜、脆嫩的菜肴;而河北、北京、天津等地的人则讨厌略为韦斯一点、味道略为美浓一点的菜肴;四川、湖北、湖南人则讨厌辣一点的菜;江浙、上海的客人口味稍辣,因此讨厌甜味及咸中带上点辣的食品。    有所不同年龄段的人饮食习惯也不一样,例如老年人讨厌土质、少而精的食品;对崇尚时尚的年轻人来说,一些能带给新奇感的饮食更加合适。    另外,对常常赶时间的客人来说,就要在上菜时问上做较慢,而味道只要鲜美就可以。

    每天我们都会招待很多来自五湖四海的宾客,因此,一般情况下,通过听得口音就能辨别出有客人是哪里人,然后再行根据各个地区在饮食方面有所不同的习惯和口味来引荐菜肴。有一个顺口溜是这样说道的:南甜北咸、东辣西酸,南爱米、北爱面,沿海城市多海鲜,劳力者多汁,劳心者清甜,较少的香脆性刺激,杨家的巴嫩土质。

这个顺口溜就道出了有所不同的客人具备有所不同的饮食习惯。    4、按照消费能力点菜    点菜时,服务员要按照有所不同的消费层次及客人消费能力为客人引荐涉及菜肴。    对一些低消费者来说,他们的缴纳能力很强,这时服务人员就可以为客人引荐一些中高档的菜肴,像海鲜、河蟹、野味、菌类等涉及特色的菜肴。

    中产阶级的消费群体虽有一定的缴纳能力,但却不一定执着高消费。面临这类顾客,服务员就可以引荐一些家禽类、小海鲜或素食类的菜肴。例如一些白领阶层,他们有一定的消费能力,但这类客人却往往不执着奢侈、不执着高档,这时服务员就可以引荐一些美味的、让客人感觉物美价廉的菜肴。

    5、按照食品结构点菜    按照食品结构点菜就是在为客人点菜时,根据餐厅菜单上有所不同类型的菜肴来向客人不作引荐,比如一般的菜单上都还包括素菜类、海鲜类、水产类等,根据菜单的有所不同结构有效地为客人人组及配上。    6、按照菜单配上点菜    按照菜单为客人配上点菜是在为客人点菜时,更加侧重营养结构。如今在用餐的同时,人们更加侧重的是不吃得身体健康,不吃得富裕营养,但往往客人又无法获知怎样的配上才算营养、才算身体健康。

这时,作为餐厅服务员,就要多理解一些食物营养方面的信息,在点菜时,对客人做到一些适当的引领,就能让客人点出有营养平衡配上的人组菜肴。例如有的餐厅将菜单上的每一道菜都标明了其含有的各种营养成分、营养结构及怎样展开菜单配上,这样客人只要一拿着菜单,就能知悉其中的营养成分,也能告诉该如何展开配上。当然,针对有所不同的客人,服务员还是应当展开引领,比如对高血压患者来说,芹菜可以起着降血压的起到,因此,服务员就可以根据这个营养结构为客人做到有效地引领。

    当然,按照菜单配上点菜,餐厅服务员还必须留意几点:对餐厅的每道菜否都知悉其营养结构?是不是几乎可以针对有所不同的顾客引荐出有有所不同的菜肴?否可以按营养结构为客人作好人组配上?如果餐厅服务员还无法做这几点,就必须在平时多累积食品营养方面的科学知识。    7、按照顾客的心理点菜    我们曾提及顾客的类型,只不过这点就和顾客的类型有关。

例如讨厌夸耀型的顾客大都情感非常丰富,很更容易感情用事,即使自己没钱也要打肿脸充胖子,有时一餐就可以赚到三个月的工资,即使是一个人睡觉也一定要点两三个菜。像这类客人,一般用餐都不拒绝慢而不求好。因此,点餐时要重点为客人引荐一些中高档的餐点。    还有一些客人归属于习惯型的。

这些顾客不吃用意了某种具备特有风味的食物,长年食用后,在要求用餐时就构成了一种心理惯性,总是偏爱一种小吃,偏爱某一种风味,或总是改信某一家餐厅或某一位厨师。为这类顾客点菜时,不应留意与他交谈,交谈时更佳加姓,这样变得更加平易近人。

通过交谈可以试问一下,是不是还和上次一样还是必须另外点些别的,这时候服务员要及时将新近发售的新菜向客人不作讲解。    总之,点菜时要掌控一定的方式方法,才能让顾客失望,从而强化对餐厅的忠诚度。上菜和分菜要有顺序,更加要纯熟上菜和分菜是餐厅服务员为客人用餐获取服务的重要环节,同时也是餐厅服务员必需掌控的基本技能。

一般来说,餐厅对服务员的上菜和分菜技能拒绝较高,因此,服务员不仅要掌控一定的上菜程序和上菜方法,还不应苦练纯熟的分菜技巧。    1、上菜服务    上菜的一般原则为:    (l)再行上凉菜,后上热菜。(2)再行上咸味菜,后上甜味菜。(3)再行上佐酒菜,后上下饭菜。

(4)再行上荤菜,后上素菜。(5)再行上优质菜或风味菜,后上一般菜。    (6)再行上干菜,后上汤菜。

(7)再行上浓味菜,后上酸甜菜。(8)再行上菜肴,后上甜品、水果。    当然,中国的菜系分很多种,再行再加地域的有所不同,上菜程序也不尽相同。

因此,在上菜程序上要根据服务的类型、特点与必须,因人、因时、因事明确对待,无法一味地按一般原则处置。    上菜时机:    (1)再行上冷盘,当冷盘用去2/3时,上 道热菜,但要留意的是,不要等着冷盘吃完后才上 道热菜,否则顾客不会发脾气。    (2)前一道热菜将吃完时,再行上下一道菜,极力杜绝经常出现空盘、空台的情况。

(3)上菜不能过勤,否则不会造成菜肴冲刷,以致菜肴变凉、变味,影响客人的享用。    (4)每道菜间隔时间以不多达5分钟为好,出有主菜前间隔时间不多达8分钟。    摆菜:挂菜是将上台的菜按一定的格局放置好。在挂菜时,要讲究艺术造型,还要便利顾客食用。

明确有以下一些拒绝:    (l)摆菜的方位要高,比如冷菜中的拼盘,热菜中的大菜和汤菜一般要放在餐桌中央。(2)高档菜和特色菜要再行安放主宾方位上,上下一道菜时再行将其后移到副主人一旁。    (3)有类似造型的菜肴,不应将菜肴的图案正面于是以对主宾,以供主宾和主人喜爱。(4)菜肴要讲究平面放置,留意造型艺术,例如一中心、二手掌、三三角、四四方、五梅花的造型。

(5)每上一道菜,都要将桌上其他的菜肴展开一次方位调整。    上菜的礼貌习惯:    (1)上整鸡、整鸭、整鱼时,要做鸡不献头,鸭不献上尾,鱼不献上脊。

(2)上每一道菜时,服务员都要站直后报菜名,并向客人讲解菜肴特色,以此来活跃用餐气氛。    2、分菜服务    分菜是技术性很强的工作,想熟练掌握它,就必须事前掌控各种菜肴的烹调方法以及菜肴成型后的特点,是带上汁的还是无汁的,是整块的还是小块的,作好理解后,才能在分菜时灵活运用。    分菜方法:架上分菜法;桌面分菜法;工作台分菜法。

    分菜顺序:分菜的顺序不应是先宾后主,即先给主宾分让,然后再行按顺时针方向依序分让。如在客人左侧操作者,也是再行给主宾分让,然后按逆时针方向依序分让。

    分菜的注意事项:    (l)为首菜要做一勺定,不容许将一勺菜同时分让出两位客人,更加不容许从客人的盘中往外拨给菜。    (2)分菜是当着客人的面展开的,所以手法否赏心悦目,直接影响着客人的食欲。    (3)服务员要在确保分菜质量的前提下,在 较短的时间内已完成分菜工作。

    (4)分菜人员要有计划,做心中有数,分完后,要保证盘中菜品还能只剩一份餐的量,以表明菜肴的充足。(5)对于必须作料的菜肴,分菜时要跟上作料,同时要做到解释。


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